Карпатская кухня известна своими домашними копченостями, грибным супом, маленькими гуцульскими голубцами, а также брынзой – овечьим сыром, который готовят пастухи на летних высокогорных пастбищах. Традиционно для приготовления блюд здесь используют кукурузную крупу, картофель, грибы. Местные блюда очень оригинальны.
Все блюда готовят из экологически чистых продуктов на воде из источников, а потому и вкус еды здесь – особенный.

Карпатская кухня: первые блюда

Популярным первым блюдом в горах является грибная уха, для приготовления которой отваривают сухие белые грибы, добавляют тонко нарезанную домашнюю лапшу, специи, зелень.

Квасненка
Блюдо, похожее на борщ, но с добавлением слив.

Грибной суп
Сухие белые грибы отваривают в курином бульоне со специями, добавляют домашнюю лапшу и зелень.
Грибной суп с мазурками
Необходимые продукты:
1 стакан грибов сушеных, 2 лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень, 1,5 л воды.
Приготовление грибной юшки из мазурками
Грибы замочить на 2-3 часа в холодной воде. Затем эту воду процедить, снова залить грибы и варить 1,5-2 часа на маленьком огне. За 30-40 минут до конца варки закладываем обжаренные на сковороде овощи. За 5-7 минут перчим по вкусу. Подавать в бульонных чашках, посыпав мелко порезанной зеленью. Мазурки подают отдельно.

Мазурки
Тесто: 1 стакан творога, 1 стакан муки, 1 яйцо.
Все компоненты соединить и замесить тесто, как на вареники. Положить в холодильник на два часа для охлаждения.
Необходимые продукты:
Фарш: грибы из ухи, 2 яйца, 2 луковицы, 1 морковь, 300 г фарша.
Грибы нарезать соломкой и слегка спассеровать на масле. Яйца отварить и тоже нарезать соломкой. Лук и морковь почистить, нарезать и спассеровать до золотистого цвета. Фарш протушить до готовности, добавить спассерованные овощи, нарезанные яйца, грибы. Заправить солью, перцем и мелко порезанной зеленью. Сформировать валики и охладить в морозильной камере (30 минут).
Тесто раскатать в лепешку толщиной 0,5 см, нарезать на полоски длиной 20 см, шириной 3 см. На один край класть подготовленный фарш и закручивать в трубочки. Жарить во фритюре до золотистого цвета. Подавать горячими.

Росивница
Отвар из буженины и рубленой квашеной капусты подбивают кукурузной крупой.

Карпатская кухня: вторые блюда

Знаменитым карпатским вторым блюдом являются деруны, которые подают со шкварками, белыми грибами или сметаной.
Для усиления вкусовых качеств и создание особенного аромата блюд местные повара широко используют настоящие белые грибы.
Мясо подается по-разному. Его готовят на дровах, жарят, запекают или тушат. Особенно вкусные здесь мясные блюда, которые готовятся в горшках по старинным рецептам в гуцульской печи. Незабываемого вкуса добавляют мясу дрова, дым от которых окутывает блюда особенным ароматом горного леса.
Издавна важное место в питании местных жителей занимает рыба. Самые вкусные блюда из форели под сырной корочкой или поджаренной на гриле, карася, запеченного в сметане, карпа, тушеного с луком в сметане или фаршированными грибами.
Обязательно попробуйте традиционное блюдо пастухов-гуцулов – бануш. Так называется кукурузная крупа сваренная на домашней сметане. Подается с брынзой, гуслянкой (специально приготовленное кислое молоко) или белыми грибами.

Бануш
Необходимые продукты:
1 стакан кукурузной крупы, 0,7 л сметаны, 1 стакан брынзы домашней, зелень.
Приготовление бануша
В котелок заливают сметану или сливки и доводят до кипения. У нее мелким ситечком сыплют кукурузную муку, при этом блюдо постоянно помешивают деревянным инструментом, пока на поверхности не проступит растопленное масло. Подают со шкварками, брынзой, грибами.

Брынза
Особый сорт сыра из овечьего молока, который готовят в долинах; он не имеет ничего общего с тем продуктом, который продают в магазинах с надписью “брынза” на этикетке.
Процеженное овечье молоко заквашивают специальной закваской из молока, створаживающегося в желудке ягненка, которое еще не паслось. Чаны с молоком ставят рядом с костром и помешивают, пока не начнут появляться сгустки сыра, которые в чане руками лепят в большие комки. Эти комки сыра потом подвешивают в теплом месте или просто раскладывают на солнце. Так получается “полуфабрикат” брынзы – будз. После недельного выгревание будз перетирают с солью и маслом – так получают брынзу.

Голубцы по-карпатски

Необходимые продукты:
Головка капусты – 1 кг. Фарш: килограмм картофеля, 2-3 луковицы, 200 г масла, соль, перец. Или кукурузной крупы 2-3 стакана, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 200 г масла, соль, перец.
Приготовление голубцов
Отваренную капусту разбирают на листья. Срезают утолщение. На середину кладут фарш. Формируют голубцы. Складывают в посуду – на дно кастрюли стелят листки или срезанные остатки, чтобы голубцы не пригорели. Накрывают также капустными листьями. Заливают на треть посуды горячей подсоленной водой. Как только голубцы закипят, переводят их в разогретую духовку и запекают в течение 1,5-2 часов. Перед подачей поливают “засмажкой” – поджаристой луком на растительном масле.
Начинка картофельная. Картофель трут на мелкой терке, сцеживают сок. Заправляют поджаристым мелким луком. Перчат, солят. Закручивают такие голубцы легко, не прижимая.
Начинка кукурузная. Кукурузную крупу грубого помола запарить кипятком, положить на легкий огонь, чтобы только набухла. Мелко нарезанный лук тушат на масле, смешать с мукой, крупой, посолить и посыпать перцем.

гомбовцы
Необходимые продукты:
130 г сыра, 40 г крупы манной, пол яйца, 15 г сахара, сухари панировочные, масло сливочное, сметана 40 г.
Приготовление гомбовцев
Свежий сыр хорошо протирают, добавляют манную крупу, сахар и яйца. Все хорошо перемешивают, чтобы не было комков, и оставляют на 15-20 мин. минут для набухания.
Из подготовленной творожной массы делают шарики диаметром 4-5 см и варят в подсоленной воде под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность.
Пока гомбовцы варятся отдельно поджаривают на жире сухари до золотистого цвета и добавляют к ним сливочное масло и сахар.
Сваренные гомбовцы промывают, чтобы стекла вода, переводят в подогретую тарелку, сверху посыпают поджаренными с маслом сухарями и поливают не холодной сметаной.

Грибы жареные
Необходимые продукты:
На 500 гр. свежих грибов 3-4 ст. ложки масла, 2 луковицы, сметана.
Приготовление грибов
Поджарить на сковороде с маслом мелко нарезанный лук, добавить очищенные, промытые, ошпаренные горячей водой и нарезанные крупными ломтиками грибы, посолить и обжарить помешивая на сильном огне. В конце жарки добавить масло и одну-две ложки сметаны. Подать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно добавить нарезанные ломтиками вареные яйца.

Фасоль по – карпатски
Необходимые продукты:
100 г фасоли сухой, 1 ст. ложка муки пшеничной, лук, подсолнечное масло, один чеснок, соль, перец красный молотый.
Приготовление фасоли по-карпатски:
Фасоль замачивают на 5-6 часов. Варят в подсоленной воде до готовности и протирают. Муку слегка поджаривают на подсолнечном масле, добавляют мелко нарезанный лук, тушат до румяного цвета, посыпают красным молотым сладким перцем и быстро размешивают. Затем вливают немного воды и, помешивая, доводят до кипения. Поджаренную муку с луком смешивают с потертой фасоли, заправляют растертым чесноком и доводят до готовности. Готовую фасоль укладывают на тарелку горкой и подают на стол горячей.

Кромпли
Необходимые продукты:
Картофель 190 г, яйцо 1 шт., Колбаса полукопченая 30 г, смалец 25 г, сметана 30 г, соль 3 г, перец черный 0,05 г, перец красный 0,05 ч.
Приготовление кромпли:
Картофелины отваривают в кожуре в подсоленной воде до готовности, охлаждают, затем очищают, режут кружочками.
На смазанный сыром лист с высокими бортами кладут слоями нарезанные кружочками картофель, потом яйца, колбасу, солят и посыпают черным и красным молотым перцем. В такой последовательности и следующие слои. Верхним слоем должна быть картофель, который заливают растопленным смальцем и сметаной, кладут в разогретую духовку и запекают до готовности, чтобы картофель сверху стала румяной.

Кулеша
Кукурузная каша, сваренная на воде, которую подают с брынзой или топлеными шкварками. Может быть сварена с тертым картофелем.
Мачанка
Мясо мелко режут, ставят варить, добавляют порезанную морковь, петрушку, поджаренный лук. Все соединяют с поджаренной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, перец, украшают зеленью петрушки. Блюдо можно готовить также из грибов. Едят мачанку без приборов, макая в нее хлеб.
Пироги
Вареники с начинкой, для приготовления которой используют чернику, сыр, капусту, вишни и др.

Плов с грибами
Необходимые продукты:
160 г сушеных грибов, 200 г риса, 200 г лука репчатого, 120 г масла, 100 г моркови, 60 г томата-пюре, соль – по вкусу.
Приготовление плова с грибами:
Промытые грибы замачивают на 3 ч., затем варят в той же воде до готовности. Мелко нарезают лук, морковь, все обжаривают на масле. Отваренные грибы нарезают грубой соломкой, обжаривают на растительном масле. Добавляют поджаристой лук и морковь, томат-пюре, небольшое количество процеженного грибного бульона, кладут перебранный промытый рис, солят и тушат под крышкой до готовности. Подают на стол горячим.

Шухи
Необходимые продукты:
Свекла – 500 г, лук – 100 г, маринованные опята – 250 г, 2 ст. ложки муки, 50 г масла.
Приготовление шухов:
Это салат из столовой свеклы. Свекольные салаты делают разные – с черносливом, с фасолью, с орехами, с чесноком и без него. Но правдивые (настоящие) “шухи” должны быть с маринованными опятами. Только так, и не иначе.
Свеклу отваривают, чистят, нарезают тонкой соломкой. Отдельно поджаривают мелко нарезанный лук, добавляют муку и поджаривают. Свеклу смешивают с маринованными опятами. Заправляют пасеровкой, солью, черным молотым перцем. По вкусу можно добавить несколько ложек грибного маринада.
Широко представлены в местной кухне и сладкие блюда, для приготовления которых используются фрукты, мед, мак, орехи, лесные ягоды.
Особенностью местной кухни является использование при приготовлении десертов песочного теста.

Карпатская кухня: напои

Из напитков характерным является узвар – отвар из фруктов. Разнообразные виды травяных чаев вам предложат хозяева усадеб, в которых вы остановитесь отдыхать.

Киселица
Овсяный кисель. Овсяную муку грубого помола растворяют, через пол суток процеживают и варят на малом огне.
Кныши
Булочки, начиненные вареным картофелем или брынзой.
Ощипок
Пресный корж из овсяной муки. В пресный хлеб добавляют также вареный картофель.
Компот
250 г сушеных фруктов, литр воды, столовая ложка меда, 2 ст. ложки сахара.
Сушеные яблоки, сливы, груши промыть. Замочить в холодной воде на 2-3 часа, чтобы набухли. Варить до готовности. В горячий компот добавить сахара и меда. Настоять несколько часов. Подавать холодным.
Местные повара с душой относятся к процессу приготовления пищи, каждое блюдо получается по-особенному. И в любом случае цена уступает вкусу и качеству блюд. Еда здесь относительно недорогая.
Если Вам повезло попасть на Прикарпатье во время Рождественских праздников (6-19 января) гостеприимные хозяева обязательно пригласят Вас к святой вечере, потребляемой дважды – 6 и 18 января после заката. Каждое блюдо, поданное на святой ужин (а их должно быть 12) является особым. Сакральным центром свят-вечернего стола является кутья. Это блюдо из пшеницы, орехов и меда, которую принято есть с единой общей миски. Практически обязательным атрибутом праздничного стола есть также узвар.
Добро пожаловать в Карпаты! Приятного Вам аппетита!

Использованы материалы ресурсов //www.karpaty.net.ua/, //www.kolyba.org.ua/, рецепты Ольги Франко